There is this recent buzz again among bloggers, food critics outside Mexico etc., Many of them have no idea what this bugs taste like, (but they write about them, with zero knowledge and driven by comments from visitors that have never lived a Mexican life as kids- I did so that makes me f”%·6  awesome).

Lawyers, doctors, politicians and celebrities all over Mexico that have eating this bugs can presume of being cool- just like the rest of us- after having some of this sometimes called- by mistake-  humble ingredients

The natural rich history and role that have played in our life,- is pointless to mention- Oaxaca is one of those magic states (It should be a Country on its own  ;-) ) and places in the world that deserves a visit.

A burger with, chicatanas, chapulines, and huitlacoche (corn fungus) plus escamoles on top is a dish that deserves pray and glory to our mother nature and traditions.

This next recipe you can make it even better by placing ant´s eggs (Escamoles) on top.

-Tasajo  

(Thinly sliced beef- ask for the cuts with no fat at all- chicatanas will provide a creamy texture to it)

Finely chopped mix with sautéed root beer leaves, garlic, onion and chicatanas, salt to taste.

-Violets

(Whole and clean)

-Grasshoppers;

 (Slowly cooked with garlic, chile tabiche -until slightly crispy- then add lime juice, butter and salt to taste)

-Huitlacoche

 (sautéed- the firm parts that still has bits of corn attached to it- with epazote, and  onion ashes- salt to taste - and the mushy parts blend them raw with oil, garlic, and salt) separate the oil and the whole parts and reserve )

Presentation is up to you. Make sure you have some mole bread with this orgasmic bug burger.

This burger only taste like, tasajo, chicatanas, huitlacoche, hierba santa, chapulines, it does not resemble any other flavor, it is what it is.

Perdón la falta de estilo,  ;-) 

JLD

Eat local eat, eat history...

 Our recipe clean and simple

Pitahaya battonets (seared)

pitahaya sweet and spicy geleé

Lobster  or boneless quail - (Poached or deep fried)

Lobster   or boneless quail and lemmon grass-ginger   juice.

Faba beans sauteed with onion ashes

Avocado leaves scented oil.

 Plate it  it as you please but make sure you can taste all ingredients at once.

Pop-up Mezcaleria in Oaxaca

It’s a crazy idea, to host a Pop-up Mezcaleria in Oaxaca, but we love crazy and we love challenges. Mezcalistas will be hosting its first ever Pop-up Mezcaleria in Oaxaca, Friday, December 14th on the Terrace at Cafe Central. We’ll be tasting two mezcals, a minero and a pechuga, from Don Pedro of San Dionisio Ocotepec. He’s been making mezcal for the past 40 years out of his one still palenque. It’s a great opportunity to share his delicious mezcal with the public as he has only been selling his product to private clients and to a small shop in Ocotlan. There will also be bottles and Tlayudas and Garnachas from El Teatro Culinario for sale. Details are as follows:

Pop-up Mezcaleria
Friday, December 14th, 2012
La Terraza at Cafe Central, Hidalgo 301, centro
9pm-11pm
50 pesos for two mezcals
120 pesos for a bottle of minero
250 pesos for a bottle of pechuga

www.colectivocentral.com/

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Emparedado de jicama con huitlacoche y pure de tortilla frita (RECETA  HASTA ALLA ABAJO, AL FINAL DE ARTICULO)

lhortdepqpi.blogspot.mx/2012/06/cocina-vegetariana-josep.html

El vegetarianismo seguido por motivos de salud física es una práctica históricamente reciente. Antes del siglo XIX, el evitar la comida animal estaba justificado por motivos morales y metafísicos. Sin embargo, a principios de 1800, junto con la ciencia, se creo un deseo de mejorar la salud y se empezó a promover la formulación de argumentos fisiológicos para el vegetarianismo.

Fue a mediados del siglo XX, que el vegetarianismo pudo adquirir el reconocimiento general como una dieta alternativa saludable. Pero debido a que esta alternativa es aún elegida por motivos morales y otras razones no científicas, la educación nutricional de los vegetarianos es aún una actividad esencial. Las principales razones de las personas para cambiar a una dieta vegetariana actualmente se asocian con perder peso, disminuir el riesgo de enfermedades o por mera ideología.

Hoy  en día existen varios tipos de vegetarianos:

Lacto-Ovo Vegetariano: No come carne, aves, o peces, solamente incluye productos lácteos y huevos en la dieta junto con comidas basadas en plantas.

Lacto Vegetariano: Excluye todos los productos animales excepto productos lácteos. Incluye todas las comidas basadas en plantas en la dieta.

Ovo Vegetariano: Excluye todos los productos animales excepto huevos. Incluye todas las comidas basadas en plantas en la dieta.

Vegetariano o Puro Vegetariano: Algunos hacen distinción entre medio vegetariano y puro vegetariano, considerando vegetariano puro aquél que no come carne animal, ninguno de los productos lácteos ni huevos, y sigue una dieta estricta sólo basada en plantas por razones dietéticas.

En cambio los vegetarianos siguen una dieta que consta de comidas basadas sólo en plantas, pero además están comprometidos con una filosofía que respeta vida animal y la ecología del planeta.

Como consecuencia, los vegetarianos tampoco comen miel porque muchas abejas son matadas en curso de la procreación forzada para mantener la colmena y la producción mantenida de miel.

Los vegetarianos no toman azúcar, porque el azúcar es aclarada sobre huesos animales en los pasos finales de su refinamiento.

Los vegetarianos también evitan la gelatina que se hizo de los huesos y el tejido conjuntivo de animales. 

Como los vegetarianos consideran la ecología del planeta una prioridad junto con la preocupación por los derechos animales, rehuyen el uso del cuero, lana, seda, y cualquier comida o bien económico que han sido tratados usando los productos animales. Su preocupación es que los recursos futuros del planeta han sido dañados y los animales han sufrido para que estos productos vengan a mercado.  

Frutarianos: El frutariano tiene una dieta más simple constando sólo de frutas frescas y algunos alimentos que son técnicamente considerados frutas, pero han sido utilizados como verduras. Estas verduras/frutas incluyen pepinos, tomates, y aguacates. 

Crudívoro: Los que siguen la dieta cruda de comida incluyen todas las frutas, verduras, nueces, semillas, y cereales mojados y brotados y legumbres. Más allá, el crudívoro no cocina o calienta las comidas, solamente los come en su estado natural crudo para preservar sus valiosas enzimas.  

Dieta vegetariana de comida viva: Los que siguen la dieta vegetariana de comida viva incluyen una gran variedad de frutas frescas, verduras, nueces, semillas, cereales mojados y brotados y legumbres. Además, calentarán algunas de sus comidas en un deshidratador con un regulador de temperatura. Para preservar las valiosas enzimas que las comidas crudas contienen, algunas comidas pueden ser calentadas como mucho a 105 grados, aunque algunos tolerarán un poco más de calor, 115 grados. 

Se ha visto que las dietas vegetarianas se relacionan con una menor posibilidad de sufrir varios padecimientos como enfermedades del corazón, cáncer, hipertensión, diabetes y obesidad. El riesgo de padecer estas enfermedades en los vegetarianos se disminuye debido a que consumen más frutas y verduras, granos integrales, grasa poliinsaturada y menos colesterol y grasa saturada que los demás. Sin embargo se deben evitar los extremos donde la posibilidad de deficiencias nutricias es mayor.  Por ejemplo la vitamina B12 que en las dietas vegetarianas estrictas no la podemos obtener y por lo tanto se debe tomar un suplemento de ésta. 

 Para diseñar una dieta vegetariana la clave, como en todo tipo de dieta, es la variedad, ya que así vamos a poder obtener más variedad de nutrimentos de cada uno de los alimentos que consumamos.

RECETA : EMPAREDADO DE JICAMA.

iNGREDIENTES

SALSA VERDE MACHACADA CON CHILE MORITA.

QUESILLO DESHEBRADO.

JICAMA CORTADA EN FORMA CIRCULAR Y LAMINADA EN EL NUMERO DOS Y LLEVAR A VAPOR LAS REBANADAS.

PASTIA DE HUITLACOCHE 

PURE DE TORTILLA FRITA CON RAIZ DE EPAZOTE Y QUESO FRESCO 

,

MONTAR DE ACORDE A LA FOTOGRAFIA AL PRINCIPIO  Y ESPOLVOREAR UN POCO DE CHILE EN POLVO 

Avant-garde no siempre significa solo hacia delante,  haz un alto, reflexiona, uno o dos pasos atrás, dos a la izquierda, uno a la derecha y 9 al frente. Escoger los pasos justos para proyectarse a futuro. 

Mi madre me sorprendía siempre con la mejor sopa de frijoles que existe en el mundo, frijoles de olla hechos en las brazas cerca del comal donde preparaba sus tortillas calientitas todos los domingos, toda la familia junta con mi abuela Ale que  por estas fechas ya  nos llevaba chocolate y tamales de frijol picositos y los de mole dulce y picantes…(En esta receta hay un secreto que no lo comparto por que es lo que la hace mas impresioante)

Sopa de frijoles con fideos y queso fresco

1 taza de frijles previamente cocidos

1 taza de fideos fritos.

3 tazas de agua donde se cocinaron los frijoles.

½ taza de brunoise de cebolla tatemados

1 chile de árbol

1 chile pasilla

2 chiles tuxtas

1 chile chiltepe

Dos dientes de ajo tatemados.

3 hojas de aguacate grandes

 Licuar el ajo, los chiles, los frijoles, la hoja de aguacate junto con el liquido de los frijoles, depositar en una olla de barro, integrar los fideos y la cebolla y llevar a ebullición, sazonar a gusto y servir con queso fresco desmoronado.

*A los que les gusta la carne y demás, agregar tocino, costillitas, chicharrón y llevar a ebullición.

Buena semana.

DR José Luis.

Estoy en casa con hambre, con unas ganas de algo calientito- hace frio en este lugar. Me he acordado de un caldo que comimos alguna vez en un peregrinaje a Juquila, si mal no recuerdo estaba super impresionante, claro,  después de haber trepado el cerro del Obispo y la cumbre en un solo día- ya que según esto, por allí había unos hongos comestibles que  solo se daban en esa temporada- era noviembre y la temporada ya había pasado, se nos olvido preguntar antes, ups. Que pendejos- nos dijo una señora que topamos antes la cual  andaba por esos rumbos recolectando cuatomatitos, amarillos, rojos y verdes. Ya no nos daba el cuerpo para más, teníamos los zapatos rotos,  ampollas en la patas, piquetes de pulgas de la noche anterior por haber dormido como perros y con perros.  

Después de todo el día de descenso y ascenso llegamos a un lugar donde nos prepararon unos huevos al comal, nos dieron tasajo oreado y un caldo de conejo con chiles;  tal vez la mejor cena que haya tenido en mi vida, ¿Por qué?  Puf, se nos acabo el agua, una lata de atún y tres tortilla para 4 persona no eran suficientes,  alguno de nosotros el muy idiota –Yo- se le olvido las barritas nutritivas y la fruta deshidratada para ese día, con razón iba muy campante y me sentía más fuerte que el día anterior, claro mi mochila pesaba menos. (¡Qué bueno que no estaba mi papá allí si no me hace regresar por las pinches barras a punta de chingadazos!) uff.

Bueno he aquí una recetita muy rica y muy simple y sencillita  como todo lo que yo hago.

Caldo de costillas y tocino..

1 Chile pasilla mexicano

Chile ancho 1

Chile guajillo 2

Tres tomates

¼ de cebolla

Un diente de ajo

4 pimientas gordas

2 clavos

1 zanahoria

2 papas

1 elote

1 litro de agua

Una ramita de cilantro

Costillas de puerco  y tocino.

1: Cortar en cuadritos la papa y zanahoria y el elotito a lo largo, (así se le impregna todos los sabores al elote y se chupa con gusto chingaous)

2: Licuar todos los demás ingredientes hasta obtener un liquido  rojo rojo rojo requetechulo de rojo.

3: Dorar las costillas primero y luego aventarle el tocino en pedazos requetebién chiquitititos.

4: Integrar la salsa a las costillas y tocino, junto con las verduras y llevar a ebullición por 5 minutos, mover constantemente y despacio para lograr la integración de los sabores de forma uniforme.

Servir  a gusto  y sopear con tortillitas calientitas de maíz hechas a mano y chuparse los dedos.

Prohibido comprar tortilla de máquina, esas chingaderas no, dejemos el dinerito a la marchanta mejor.

Hasta luego

DR José Luis

¿De dónde me inspiro para hacer esta receta? .

Hace ya un rato cuando colabore en el ya desaparecido restaurante Temple, el cocinero que estaba a la cabeza  en ese entonces, Sergio Figueroa, creo/diseño una crema de flor de calabaza y  queso de cabra, a la larga yo hice lo mismo pero en forma de capuchino.  Esta era dulce y salada. Entonces un día en una cena- para entonces ya cocinaba y era el primero que hacía en Oaxaca los menús degustación incorporando técnicas del célebre cocinero Ferran Adria que había aprendido por internet y utilizando como aliado temas de composición  fotográfica, jugaba a ser niño, como lo leí algunas veces del también idolatrado Arzak-  Sergio acude a esta y  prueba, le vi la cara de fascinación, le encanto, La mejor sopa que he probado, no se puede mejorar –me comenta- sus comentarios fueron igual de  exquisitos que los sabores que el desarrolla en su cocina pero  igual  me hacían sentir incomodo y nervioso, pues fue  él una persona  de las cuales me inspiro a meterme de lleno al fascinante mundo de la gastronomía, Después me acostumbre.

Me quedo ese gusanito sobre cómo mejorarla y he creado esta   versión que si no es mejor es tal vez un tanto más compleja en con respecto a sabores. No nada más es dulce y salada con dos sabores predominantes, ahora hay armonía y todos se degustan de una manera sutil con una sensación de labios y boca dormidos que te alucina, y te evita el atrofiamiento  del paladar cuando comes chile y eres fanático del dolor que este provoca.

Provecho y con cuchara  esta vez.

Hasta pronto.

DR Josè Luis

He aquí la receta.

Capuchino de  zanahoria  y  espuma de leche de cabra

PARA LA CREMA:

Dos litros de agua.

La mitad de un manojo de te limón.

Una cucharada de jengibre.

Seis  zanahorias medianas cortadas en ruedas.

Tres cucharadas de crema.

Dos cucharadas de azúcar.

Dos cucharaditas de aceite de ajonjolí.

Media cebolla.

Tres dientes de ajo pequeños.

1: En un litro de agua infusionar  el te limón, jengibre y azúcar, enfriar, colar y reservar.

2: En un comal de barro  tatemar la cebolla, el ajo y la zanahoria – todo por separado- ligeramente para que despierten (ojo los productos tienen vida y también hay que educarles para que se desarrollen de mil maneras)

3: Depositar los ingredientes tatemados en una olla de presion junto con el litro de agua restante tapar y llevarle hasta el primer silbido, dejar enfriar dentro de esta 20 minutos. Sacar y reservar.

4: Llevar todos los ingredientes junto con la crema, el aceite de ajonjolí y licuar hasta obtener una crema sin grumos y delicada.

PARA LA ESPUMA:

Medio litro de leche de cabra.

30 mililitros de jugo de betabel.

Una cucharadita de sal.

1: Depositar todos los ingredientes en un recipiente hondo y angosto y darle un hervor.

2: Con un globo de cocina  batir con fuerza hasta obtener una espuma  rosa en la superficie.

MONTAJE.

Servir en vaso o taza   tres cuartos de la crema caliente y sobre esta colocar la espuma, para simular la canela pondremos polvo de palito de chile previamente tostado y triturado.