Capuchino de zanahoria con espuma de queso de cabra y betabel
¿De dónde me inspiro para hacer esta receta? .
Hace ya un rato cuando colabore en el ya desaparecido restaurante Temple, el cocinero que estaba a la cabeza en ese entonces, Sergio Figueroa, creo/diseño una crema de flor de calabaza y queso de cabra, a la larga yo hice lo mismo pero en forma de capuchino. Esta era dulce y salada. Entonces un día en una cena- para entonces ya cocinaba y era el primero que hacía en Oaxaca los menús degustación incorporando técnicas del célebre cocinero Ferran Adria que había aprendido por internet y utilizando como aliado temas de composición fotográfica, jugaba a ser niño, como lo leí algunas veces del también idolatrado Arzak- Sergio acude a esta y prueba, le vi la cara de fascinación, le encanto, La mejor sopa que he probado, no se puede mejorar –me comenta- sus comentarios fueron igual de exquisitos que los sabores que el desarrolla en su cocina pero igual me hacían sentir incomodo y nervioso, pues fue él una persona de las cuales me inspiro a meterme de lleno al fascinante mundo de la gastronomía, Después me acostumbre.
Me quedo ese gusanito sobre cómo mejorarla y he creado esta versión que si no es mejor es tal vez un tanto más compleja en con respecto a sabores. No nada más es dulce y salada con dos sabores predominantes, ahora hay armonía y todos se degustan de una manera sutil con una sensación de labios y boca dormidos que te alucina, y te evita el atrofiamiento del paladar cuando comes chile y eres fanático del dolor que este provoca.
Provecho y con cuchara esta vez.
Hasta pronto.
DR Josè Luis
He aquí la receta.
Capuchino de zanahoria y espuma de leche de cabra
PARA LA CREMA:
Dos litros de agua.
La mitad de un manojo de te limón.
Una cucharada de jengibre.
Seis zanahorias medianas cortadas en ruedas.
Tres cucharadas de crema.
Dos cucharadas de azúcar.
Dos cucharaditas de aceite de ajonjolí.
Media cebolla.
Tres dientes de ajo pequeños.
1: En un litro de agua infusionar el te limón, jengibre y azúcar, enfriar, colar y reservar.
2: En un comal de barro tatemar la cebolla, el ajo y la zanahoria – todo por separado- ligeramente para que despierten (ojo los productos tienen vida y también hay que educarles para que se desarrollen de mil maneras)
3: Depositar los ingredientes tatemados en una olla de presion junto con el litro de agua restante tapar y llevarle hasta el primer silbido, dejar enfriar dentro de esta 20 minutos. Sacar y reservar.
4: Llevar todos los ingredientes junto con la crema, el aceite de ajonjolí y licuar hasta obtener una crema sin grumos y delicada.
PARA LA ESPUMA:
Medio litro de leche de cabra.
30 mililitros de jugo de betabel.
Una cucharadita de sal.
1: Depositar todos los ingredientes en un recipiente hondo y angosto y darle un hervor.
2: Con un globo de cocina batir con fuerza hasta obtener una espuma rosa en la superficie.
MONTAJE.
Servir en vaso o taza tres cuartos de la crema caliente y sobre esta colocar la espuma, para simular la canela pondremos polvo de palito de chile previamente tostado y triturado.