Se cree que en Oaxaca hay sólo 7 moles, lo cual es mentira, y nuestra idea consiste en desmitificar eso. En este estado son 8 regiones; pongamos un ejemplo: la Oaxaca de las mil y un moles. Dividamos mil entre ocho y te da 125, un número para representar las variaciones que existen de cada mole, ya que nadie los hace igual-los moles-, ni la tía ni la abuela ni la mamá ni la vecina. Entonces, 125 multiplicado por 8 te da mil, sin embargo seguirá existiendo ese uno que significaría la receta perdida 1001.Una gastronomía Oaxaqueña mucho más amplia, más atractiva y original. Además de esto, se encuentran los productos que estamos rescatando, llevándolos a la alta cocina y estructurados de una manera sin igual.

Temporada de chapulines.

El chapulín es un producto de temporada, al pasar las lluvias estos ya se han desarrollado y alcanzado el tamaño ideal para poder saborearlos y llenarnos de energía. Al finalizar las lluvias se comienza el ritual y el peregrinaje con el sereno de la mañana,  el clima frio y fresco esta allí colaborando con quienes acuden por ellos.  Estas leve bajas temperaturas  permite hacer esta  labor más fácil, ya que de esta manera el aletargado chapulín carece de la rapidez usual que le caracteriza cuando el sol se asoma, es asì se les recoge con las manos sin estrés alguno tanto para el recolector y el recolectado.

En el pueblo donde crecí (San Pedro Totolapam) es temporada de chapulines. No antes no después, es ahora, justo en estos meses de septiembre y octubre cuando mas abundan en los campos. Los hay de varios tipos y tamaños, por ejemplo; los hay grandes de culo puntiagudo y los hay de culo más compacto, (si esto fuera un tema sexual no le haría muecas a ningún culo con dicha descripción) los hay sucios y pequeños con arañas y otros insectos los cuales algunas personas les he escuchado  decir –“Esos para los pollos y los cuches o dáselo a cualquiera que pase que no sea del pueblo, total no saben lo brutos- . En fin, en lo particular yo prefiero este manjar tal y como lo aprendí a comer tanto con mis abuelas Longina y Alejandra como con Doña Lucia y Doña Vicenta la modosa,  el chapulín de aproximadamente 2centimetros, el que tiene los 9 anillos con tres puntos blancos en cada uno, el que te puede recordar  ligeramente a carne seca y un leve sabor a ubre de vaca o para los vegetarianos a hongos deshidratados y fritos, a mi en realidad me saben a lo que son, a chapulines.

*Ojo también hay que saber en qué parte del campo ya que algunos se alimentan de yerbas amargas y no es muy recomendable.

Salsa de chapulines molcajeteada.

Un puño de chapulines tostados en el comal y bien crujientes.

1 diente de ajo tostado en el comal.

Un tomate tatemado

¼ de Cebolla tatemada

Dos chigoles.

Molcajetear el tomate y el puño de chapulines con mucha enjundia sin sudar y después integrar los demás ingredientes hasta formar una pasta homogénea, salarlo a gusto y a darle que es temporada de chapulines...

Our garnachas are a small corn tortilla fried with shredded meat, crumbled dried cheese,  pickled cabbage and carrot, chile chipotle and chile meco sauce

Nuestras garnachas son tortillas ligeramente fritas hechas a base de carne de res, conejo, o pato todas estas encebolladas, acompañadas de col morada y zanahoria curtida, salsa de chile chipotle y chile meco con queso garnachero.